在微波干燥技術中極性介質在未加電場時，其偶極子作雜亂無章的運動，整體對外呈電中性；當外加電場時，介質中的偶極子就呈方向性重新排列，即帶正電的一端趨向負極，帶負電的一端趨向正極，使雜亂運動著、毫無規則排列的偶極于，變成丁有一定取向、有規則排列的極化分子，同時，外加電場給予偶極子以勢能。介質的極化愈強，介質所儲存的能量也就愈多，若改變電場方向，則偶極子的排列方向也隨之改變。在轉變過程中，由于分子的熱運動、相鄰分子間的相互作用和極性分子的變極效應，產生了類似“摩擦”的作用，使極性分子獲得能量，并以熱能的形式表現出來，介質的溫度也隨之上升。
物料的水分含量、溫度、密度及組分等因素對介電常數都會產生影啊，介電常效隨著水分含量的增加和增加：物料在低水分含量時由于物理上的束縛效應減輯及偶極子易于重新取向，使得介電常數與溫度呈現正的梯度關系，在高水分含量時則相反，隨著溫度的上升反而減小了，故溫度系數取決于物料的水分含量；介電常數受水分的影響最大，鹽分可以降低物料中自由水的相對比例，使介電常數和偶極損耗減小，日增大電導損耗。物科的兒何形狀對微被加熱方式有很大影啊，物科周邊及尖角的電場強度較高，出現邊角效應，球形是微波加熱的理想形狀。微波干燥時，微波能透射到物料內部被水分所吸收，微波能瞬時轉化為熱能使物料內外同時升溫，使內層水水蒸氣壓力驟升，驅動水蒸氣向表層排出。內外層溫差加大，外層首先形成干燥層，水分減少導致細胞濃度提高，形成內層細胞的滲透壓差，水分便有內層向外層流動。